La mayonnaise est une sauce émulsionnée froide, épaisse et crémeuse, qui est très populaire dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Elle est souvent utilisée comme condiment pour les sandwiches, les salades, les frites, et comme base pour d’autres sauces. Voici un aperçu complet de la mayonnaise :

Ingrédients principaux

• Jaunes d’œufs : Le jaune d’œuf est essentiel pour créer l’émulsion. Il contient des lécithines, des agents émulsifiants naturels, qui aident à lier les ingrédients gras et aqueux ensemble.
• Huile : Traditionnellement, de l’huile végétale (comme l’huile de tournesol ou de colza) est utilisée. L’huile est ajoutée lentement pour créer une texture lisse et homogène.
• Vinaigre ou jus de citron : Ces acides sont ajoutés pour leur goût et pour aider à stabiliser l’émulsion.
• Moutarde : Elle est souvent ajoutée pour le goût et aussi pour ses propriétés émulsifiantes.
• Sel et poivre : Pour l’assaisonnement.

Processus de préparation

1. Commencer l’émulsion : Les jaunes d’œufs sont battus avec de la moutarde et du vinaigre ou du jus de citron.
2. Incorporation de l’huile : L’huile est ajoutée progressivement, en filet mince, tout en fouettant constamment pour que l’émulsion se forme correctement. Le mélange s’épaissit à mesure que l’huile est incorporée.
3. Assaisonnement : Une fois la mayonnaise montée, on ajuste l’assaisonnement avec du sel, du poivre, et éventuellement plus de vinaigre ou de jus de citron.

Variantes

• Aïoli : Une version méditerranéenne, souvent faite avec de l’ail et parfois sans moutarde.
• Mayonnaise allégée : Utilise moins d’huile ou incorpore du yaourt pour réduire la teneur en matières grasses.
• Mayonnaise épicée : On y ajoute des épices, comme du piment ou du curry, pour plus de saveur.
• Sauces dérivées : La mayonnaise est la base pour d’autres sauces comme la sauce tartare, la sauce rémoulade, ou la sauce aïoli.

Histoire

L’origine de la mayonnaise est débattue. Une théorie populaire est qu’elle a été créée au XVIIIe siècle par le chef français du duc de Richelieu, après la victoire des Français sur les Britanniques à Mahón (une ville de Minorque). Le chef aurait dû improviser une sauce à base d’ingrédients limités, et la mayonnaise serait née. Une autre théorie soutient que la sauce tire son nom du mot français « moyeu », qui signifie « jaune d’œuf ».

Conservation

La mayonnaise maison se conserve généralement au réfrigérateur pendant 2 à 4 jours, en raison de la présence de jaune d’œuf cru. Les versions commerciales, en raison de leur pasteurisation et de l’ajout de conservateurs, peuvent se conserver beaucoup plus longtemps.

Utilisations

• Condiment : Sur les sandwiches, hamburgers, et hot-dogs.
• Sauce à salade : Comme ingrédient clé dans les vinaigrettes crémeuses, comme la vinaigrette ranch.
• Accompagnement : Pour les frites, les légumes crus, ou les fruits de mer.
• Base de sauces : Pour des sauces comme la sauce cocktail ou la sauce César.

La mayonnaise est un ingrédient polyvalent qui peut être adaptée et personnalisée selon les goûts et les besoins alimentaires.