La sauce soya (ou sauce soja) est un condiment liquide salé d’origine asiatique, largement utilisé dans la cuisine à travers le monde. Elle est obtenue par fermentation des fèves de soja, souvent mélangées à du blé, et est appréciée pour sa capacité à ajouter de la profondeur, de l’umami, et de la saveur à divers plats. Voici un aperçu complet de la sauce soya :

Ingrédients principaux

• Fèves de soja : L’ingrédient de base, riche en protéines, qui constitue la source principale d’umami dans la sauce soya.
• Blé : Utilisé dans la plupart des sauces soya, le blé ajoute une douceur subtile et contribue à la complexité des saveurs.
• Eau : Nécessaire pour le processus de fermentation et pour diluer la sauce jusqu’à sa consistance finale.
• Sel : Joue un rôle crucial en tant que conservateur naturel et pour donner à la sauce son goût salé distinctif.
• Ferments : Les champignons Aspergillus oryzae ou Aspergillus sojae sont utilisés pour fermenter le mélange de soja et de blé, produisant ainsi des acides aminés, des sucres, et des alcools qui contribuent aux saveurs de la sauce.

Processus de fabrication

1. Cuisson des fèves de soja et du blé : Les fèves de soja sont cuites à la vapeur, tandis que le blé est torréfié puis broyé grossièrement.
2. Fermentation : Le mélange de soja et de blé est inoculé avec un ferment (koji) et laissé à fermenter dans des cuves ouvertes pendant plusieurs jours.
3. Brassage : Après la première phase de fermentation, le mélange est ajouté à une solution de saumure et laissé à fermenter encore plusieurs mois. C’est cette phase qui développe les arômes et les saveurs complexes de la sauce soya.
4. Pressage : Le mélange fermenté est ensuite pressé pour en extraire le liquide. Le liquide brut est filtré pour éliminer les solides.
5. Pasteurisation et mise en bouteille : Le liquide filtré est pasteurisé pour stabiliser la sauce, puis mis en bouteille pour la consommation.

Histoire

• Origines chinoises : La sauce soya est originaire de Chine, où elle est utilisée depuis plus de 2 500 ans. Elle a évolué à partir de méthodes de conservation du sel et des sauces de poisson.
• Expansion en Asie : Elle s’est propagée au Japon, en Corée, et dans d’autres pays d’Asie de l’Est, où elle a été adaptée selon les ingrédients locaux et les préférences gustatives.
• Introduction en Occident : La sauce soya est devenue populaire en Occident au XXe siècle, avec l’augmentation des échanges culturels et commerciaux avec l’Asie.

Variantes

• Sauce soya chinoise :
  • Claire (sheng chou) : Légèrement salée, utilisée pour la cuisson et comme assaisonnement.
  • Sombre (lao chou) : Plus épaisse et plus sucrée, souvent utilisée pour donner de la couleur aux plats.
• Sauce soya japonaise (shoyu) :
  • Usukuchi : Plus claire et plus salée, souvent utilisée dans les plats où la couleur doit rester légère.
  • Koikuchi : La plus commune, foncée et équilibrée en saveur, utilisée dans la plupart des recettes japonaises.
  • Tamari : Presque sans blé, elle est plus épaisse et plus riche, souvent utilisée dans les plats sans gluten.
• Sauce soya indonésienne (kecap) :
  • Kecap manis : Douce et épaisse, elle est souvent utilisée comme marinade ou condiment.
  • Kecap asin : Salée et plus proche des sauces soya chinoises.

Conservation

• Sauce soya commerciale : Grâce à sa forte teneur en sel, la sauce soya se conserve très bien à température ambiante, mais il est recommandé de la réfrigérer après ouverture pour préserver la qualité de sa saveur.
• Sauce soya artisanale : Peut avoir une durée de conservation plus courte et doit être réfrigérée après ouverture.

Utilisations

• Assaisonnement : Utilisée pour assaisonner des plats, des soupes, des marinades, et des sauces.
• Marinade : Appliquée sur des viandes, poissons, ou légumes avant la cuisson pour infuser des saveurs riches.
• Cuisson : Ajoutée pendant la cuisson pour donner une couleur et une saveur umami aux plats comme les sautés, les ragoûts, et les soupes.
• Trempette : Servie en accompagnement de sushis, sashimis, dim sum, et autres plats nécessitant une sauce.

Production mondiale

La production de sauce soya est principalement concentrée en Asie, notamment en Chine, au Japon, et en Corée. De grandes marques comme Kikkoman au Japon, Lee Kum Kee en Chine, et ABC en Indonésie sont parmi les plus célèbres producteurs mondiaux.

Aspects nutritionnels

La sauce soya est riche en sodium, ce qui doit être pris en compte pour les personnes surveillant leur apport en sel. Cependant, elle est faible en calories et en gras, et contient des acides aminés essentiels provenant des fèves de soja. Les versions traditionnelles, riches en ferments, peuvent aussi avoir des bienfaits probiotiques.

La sauce soya est un condiment essentiel dans de nombreuses cuisines, offrant une profondeur de saveur inégalée et un goût umami distinctif qui peut transformer même les plats les plus simples.